ÆNDER (først)
ORANGEMARMELADER (nederst)

Sprængt and med peberrod

Til 4 personer
3 - 4 andebryster

Saltlage:
1 l vand
100 g salt
10 g sukker

Kogelage:
1 l vand
2 laurbærblade
3 kviste timian
4 sorte peberkorn

Flødepeberrod:
3 dl piskefløde
Saften af en halv til en hel citron
1 tsk sukker
4 spsk friskrevet peberrod

Kog saltlagen op, skum den og køl den af igen til køleskabskold. Læg brysterne i, og lad dem sprænge i køleskabet i 24 timer. Beholderen skal være af madegnet plastic, glas eller stål med låg. Andre ting bliver angrebet af saltlagen. Brysterne skylles inden de koges. Sæt kogelagen over sammen med brysterne. Lad det koge langsomt op, skum, og skru helt ned, så de bare simrer. Et bryst er færdigt når det føles fast, ikke blødt i midten. Det tager omkring 25 minnuter fra start hvis det er stort. Men prøv undervejs at mærke på det.

Lad det ligge i lagen til det skal spises.

Til flødepeberroden piskes alle ingredienser sammen med et piskeris til det tykner. Lad den trække mindst en time, os smag til igen, den skal trække vand. Citronsaften tykner fløden, og peberroden bliver stærkere jo længere den trækker, men det skal den altså også være.

Spis brystet med dampede grønsager, asparges, nye kartofler, spidskål med smør og muscatnød, nye ærter...

Anderagout med cide r

til 4 pers, måske 6 hvis man spiser meget tilbehør.

1 and på mindst 3 kg, gerne mere
1 skive pancetta, eller fedt fra en lufttørret skinke
krydderdusk af salvie, selleritop, merian, persille
1 hvidløg
200 g scalotteløg
1 lille skive selleri
1 gulerod
1 persillerod
3 cl. cognac eller whisky
1 fl rigtig cider-ikke sodavand
salt og peber

Find anden. Fjern flommen, dvs fedtet inden i anden. Flå skindet af anden. det er ikke særligt svært. Skær anden i 10-12 stykker. Over/underlår, vinger med lidt af brystet, resten af kroppen flækkes i ryggen og hver halvdel skæres på tværs i 2-3 stykker. Det er ikke et trancheringskursus, og der er ingen overlærer, det skal bare være i passende stykker så de kan komme ned i gryden og ned i saucen.

Skær pancetta og urter i småstykker på 1x1 cm. Hak løg og krydderur­ter fint. Pil hvidløget i fed.

Find en stor stegegryde. Kom et stykke flomme i og steg til det smelter. Fisk det op. Steg pancetta og løg i fedtet til det gyldner svagt. Kom rodfrugterne i og lad dem brune lidt under omrøring. Kom andestykkerne i og vend rundt i stykkerne til det er nogenlunde brunt over det hele. Det er klogt at brune anden i 2-3 omgange, ellers har det tendens til at koge i stedet for at stege. Kom urter og hvidløg ved og brun lidt videre. Hæld sprutten over og sæt en tændstik til. Rums lidt rundt  medens det brænder ud. Når det er døet ud hældes cideren på, samt vand til det står halvt op om anden. Salt og peber. Skru helt ned og lad anden stå og mørne under et låg der ligger skævt på.

Når anden er mør fiskes stykkerne op, grønsagerne hældes op i en sigte og lægges ved siden af anden. Hold den varm under folie. Skum nu så meget fedt af suppen som man kan med en dyb ske. Den klare suppe koges ind ved rask varme til den er kraftig og tykner let af sig selv. Der skal være ca 5 dl.

Spis med aspargeskartofler, æblemos med masser af friskrevet peberrod, og stegte julesalat

Når man ikek netop laver sprødstegt fjerkræ med skind, er denne salat en meget fin måde at forlænge smagen på. De små sprøde skindstrimler skal knase og fungerer ligesom bacon i salaten.

Salat med andefedtegrever

Skindet af en and( eller af en gås eller kylling) anden strimles fint, og steges til sprøde grever på en pande. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Gem panden med fedtet.

De skal spises på en salat til forret, men den skal være noget helt andet både i konsistens og farve end hovedretten. Salaten kan være af rå babyspinat, en rød endiviesalat, ruccola, sennepsblade, romaine.. vælg efter årstiden, og gerne salater med bid i. Det er dejligt med  en tyk skive selleri skåret i tændstikker med olieeddikedres­sing.

Lige før man skal spise varmes greverne i ovnen. Panden med fedtet varmes op, og panden koges af med 3 spsk balsamisk eddike, 2 spsk soya, og 5 spsk af én eller anden slags dessertvin. Kog op til en sirup og hæld den varme dressing over salaten. Drys med greverne, og spis straks.

And med blommer

Skær brystkødet af anden. Dernæst lår og vinger. Brystkødet steger man helt enkel som en bøf. Først 10 min på skindsiden, dernæst 5-8 minutter efter størrelse på kødsiden hvis det er et stort andebryst, en mindre ands bryst skal have et par minutter mindre. Lad brystet hvile med skindet opad i ti minutter, og skær kødet ud i fine tynde skiver.

Lår og vinger brunes grundigt i en stegegryde, forsynes med løg, lidt selleritern, gulerodsmønter, en timiankvist, et par fed hvid­løg, lidt enebær, og steger til det hele er brunet og dejligt. Så kommer man en sjat rødvin, hedvin eller cider i og steger det væk igen. Når det er helt fordampet kommer man vand på til det dækker, tilsætter sort peber, lidt god soya og lader det simre med låget lagt halvvejs på, ved meget svag varme til kødet stort set er faldet fra benene. Smag til undervejs med mere soya eller salt. Hvis kødet er mørt og saucen for tynd tager man kødet op og koger saucen ind. Man kan komme lidt fløde i saucen lige til sidst.

Spis denne ragout sammen med brystkødet i tynde skiver, blommechutneyen side og jasminris.

Man kan bruge chutneyen som den er, eller man sier noget af lagen fra, blander lagen med stege skyen fra dyret, lidt stærkt indkogt andefond, og serverer den til som sauce, og spiser blommerne til.

Skrog og hals kan man koge til en helt forrygende andefond.

Fedt og flomme fra dyret gemmes til leverpostej, eller sim­pelthen til at smelte sammen med svinefedt til krydderfedt.

Man kan også bare smelte det, og bruge det til at stege kød og grønsager i de næste uger. Det giver en fantastisk smag til alt sammenkogt, ovnbagt eller bare brasekartofler.

En meget dejlig frisk chutney i sig selv, og samtidig et fornemt tilbehør til 'And med blommer.'

Chutneyen koges i ovnen hvad der giver et helt fantastisk resultat.

Finessen er at det karamelliserer bedre i ovnen, med en stor overflade fordi fordampningen er højere end i en gryde, hvor det bliver til mos.

Slutresultatet skal være møre, hele karamelliserede blomme og løgstykker i en sirup­sagtig tyktflydende lage.

Det er en ret frisk chutney, der skal spises inden for en måned.

Den samme chutney kan laves med anden frugt som æbler, pærer, mirabeller, kirsebær, kvæder.

Blommechutney

1 kg blommer, halveret - uden sten
300 g sukker
2 dl æbleeddike
2 dl rødvin
stor kanelstang
1 spsk hele korianderfrø
10 kardemommekapsler
2 laurbærblade
4 spsk skåret lakridsrod
2-3 chili
2 muskatblomme
5 lange peber
2 spsk brun, hel sennep
et stort løg i både

Kom det hele i en bradepande, vend godt rundt og stil det i ovnen ved 175 grader.

Her skal det stå og koge ind, medens man holder øje med at det ikke branker. Det tager mindst en time. Hvis det begynder at branke lægger man sølvpapir over, men kun løst.

Smag til efter 30 min. med sukker/eddike, hvis blommerne er meget sure skal man måske helt op på 600 g sukker.

Kom chutneyen på glas der er pasteuriseret ved 150 grader i ovnen, i en halv time. Lågene skoldes i en gryde kogende vand, umiddelbart inden de sættes på.

Orangemarmelade 

Dette er en helt rigtig sødbitter orangemarmelade af skotsk type. Den er uforlignelig til ristet brød, på lagret ost, og en klassiker på et veldækket thebord.

Det er simpelthen den eneste rigtige orangemarmelade hvis det er den man er vokset op med.

Hvis man ikke er og egentlig bedre an lide en mildere appelsinmarmelade kan man bare koge den af appelsiner med et par citroner i stedet og få en mere tilgængelig, men ikke helt så kultisk marmelade ud af det.

En helt anden marmelade får man ved at blande lime, citron, appelsin, grape og mandariner sammen. Halve små kumquats i giveren vis yndighed til arrangementet. En blandet marmelade giver en helt fantastisk aromatisk og fin gylden marmelade.

Orangemarmelade med stjerneanis

10 glas

1 kg pomeranser eller andre citrusfrugter.
1½ kg sukker
4 stjerneanis

Vask pomeranserne. Skær dem over og pil alle - alle kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.

Knus pomeranserne i foodprocessor, enten med knive, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.

Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade. Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag , så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.

Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.

Tilsæt sukkeret og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer er marmeladen færdig.

Kom på helt rene glas, der er skyllet i et svært stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Det er meget delikat at tilsætte 50 g smuttede, flækkede mandler samtidig med sukkeret.