Efterår i gryderne.

Når det bliver efterår får man lyst til at spise andre ting end om sommeren. Det handler selvfølgelig om at vejret bliver koldere, man får lyst til mad der varmer, varm saft, varme desserter. Man har brug for flere kalorier når det er koldt, i hvert fald hvis man er meget ude i vejret. Hvis man er inde hele tiden har man selvfølgelig ikke brug for ekstra kræfter.

Men det handler også om at der er sæson for forskellige ting, året rundt. I oktober er det sæson for kastanjer, æbler, pærer, nødder, og noget så dejligt som granatæbler.

Denne uges menu er til børn. både fordi det er noget mad de fleste børn godt kan lide, og fordi det skulle være ret nemt at lave selv, måske med lidt hjælp.

Forretten kan være bagte kastanier, hovedretten er fyldt mørbrad med svesker , eller persille indeni, og desserten en svensk kage med hytteost og granatæbler.

Så er der opskrift på en varm hyldebærtoddy, som varmer hvis man har været ude i kulden.

Bagte kastanier

Bagte kastanier er dejlige og nøddeagtige at spise, men rigtig mange har aldrig smag dem.

Man beregner ca. 150 g. til hver.

Man køber dem hos grønthandleren, eller man samler dem selv hvis man ved hvor der står et træ med ægte kastanier.

Det er et helt andet træ end de hestekastanier man samler fordi de er lækre og glatte at have i lommen, og som man kan lave tændstikdyr af. Ægte kastanier er meget mere stikkende, man kan faktisk bedst samle dem med handsker på. Inden i de stikkende skaller ligger der én eller flere kastanier.

Man kan pille skallen af dem og spise dem rå, så smager de dejligt af friske nødder. man kan også bage dem i ovnen, eller i en gryde på et bål. Men uanset hvor man får kastanierne fra SKAL de snittes før de bliver bagt. Det sker ved at man skærer en ca. 2 cm lang revne i den tykke, buede side af kastanien, med en lille skarp kniv. Når kastanien kommer i ovnen udvider vandet inde i kastanien sig, og hvis der ikke er et hul dampen kan slippe stille og roligt ud af, så eksploderer den med et mægtigt knald og spreder kogende kastaniemos over hele ovnen, eller i værste fald ud over den der lige kigger til kastanierne. Så læger man dem med snittet opad i en bradepande, eller et ildfast fad. Man kan fylde groft salt i fadet, og stille kastanierne i det, men det er ikke nødvendigt. Bag dem i ca. 20 minutter ved 200 grader. Tag så én ud af ovnen. Skyl den under den kolde hane, så du kan røre ved den. Den er færdig når nødden indeni er mør, og skallen går nemt af med fingrene. Man skal have både skallen og de brune stive hinder indeni af, før man spiser den. Spis dem varme med smørklat og groft salt, ligesom en majskolbe.

Hovedretten er en meget gammeldags dansk ret der egentlig hedder forloren and. det betyder at den er fyldt med svesker ligesom en and, og stegt i en gryde, så den kommer til at minde lidt om andesteg. man kan også kalde den for fyldt mørbrad.

Forloren and er noget så simpelt, og børnevenligt som fyldt mørbrad med enten svesker eller masser af persille, efter årstiden. Når noget er så simpelt er det fuldstændigt afhængigt af at hver enkelt ingrediens er perfekt. Saftigt økolo­gisk svinekød, store aromatiske agensvesker, rigtig cider - ikke sodavand. Man kan meget, meget vel bruge godt øl i stedet for cider, og retten bliver mindre sødmefuld og mere voksen.

Forloren and

Til 4 personer

1 stor svinemørbrad

12 agensvesker med sten og et madæble, eller et stort bundt persille

1 spsk friske timianblade

2 dl cider

1 dl fløde

2 spsk tamari

salt og peber

smør til stegning

Læg sveskerne i blød i cideren i et par timer. Tag stenene ud. Skær æblet i både, tag kernehuset ud og skær æblet med skræl, ud i stykker på størrelse med sveskerne.

Flæk mørbraden næsten helt igennem på langs, bred den ud på et bræt, så indersiden ligger opad. Læg udblødte svesker og æblestykker eller velskyllet persille uden stilke i en perlerække på langs. Krydder med salt, sort peber og timian, og snør den sammen som en rullepølse med et stykke

bo­muldstråd. Drys med rigeligt sort peber også udenpå.

varm en tung pande op, kom en ordentlig smørklat på og lad det blive lysebrunt. kom mørbraden på og vendt den rundt i 5 minutter til den er brunet på alle sider. Skru så helt ned for blusset så, den bare småsteger i ca. 20 min. Hæld cider og fløde ved, lad det koge tykt, det tager ca. 5 min. Smag saucen til med tamari. Server "Anden" med aspargeskartofler, masser af persille, og salaten nedenfor.

Æblesalat

4 æbler, helst Cox orange

2 spsk balsamisk eddike

4 spsk olivenolie

salt, peber og lidt sukker

bland en dressing af olie, eddike, smag til med salt, peber og 1 tsk. sukker. Skær æblerne kvarter og skær kernehuset ud. Skær så æblerne i tynde både med skræl. Bland dem i dressingen efterhånden som de bliver færdige, så bliver de ikke brune at se på.

Smag til med salt igen når salaten er færdig og vendt godt rundt.

Svensk ostkaka

Svensk dessertkage som man spiser lun med rigtig godt syltetøj, eller frisk frugt.

Den hedder ostekage, men der er ikke ost i, kun hytteost.

Svensk ostekage

500 g hytteost

1 dl smuttede mandler

3 hele æg

3/4 dl rørsukker

½ dl hvedemel

2 dl creme fraiche 38%

1 dl mælk

en vaniljestang

revet skal af 1 citron

Start med at trykke hytteosten gennem en sigte, det går ret nemt med bagsiden af en træske.

Hak mandlerne meget fint i en foodprocessor, eller med en kniv på et bræt. Flæk vaniljestangen på langs, flad halvdelene lidt ud og skrab forsigtigt alle de sorte korn ud, med en lille kniv. Kom kornene op i en skål til mandlerne. Riv skallen af citronen på den fine side af rivejernet. Du skal kun bruge den gule skal, når du når ind til det hvide stopper du og vender citronen lidt. Tag det skal med der sidder inden i rivejernet

Pisk æg og sukker sammen med elpisker til en æggesnaps. Den er færdig når sukkeret er holdt helt op med at knase og er op­løst. Det tager ret lang tid, måske 20 min.

Bland hytteosten med mandlerne, citronskallen, melet, mælken, vanillekornene og creme fraiche

Pisk det godt igennem til det er fuldstændigt blandet. Vend denne blanding med æggesnap­sen, til det er godt blandet. Smør et ildfast fad, eller en kageform meget grundigt med en ske­fuld blødt smør, fordel dejen i formen og bag den ved 175 grader i en times tid. Den er færdig når den føles fast, og er lækkert lysebrun ovenpå.

Køl den af til lunken og spis med et pillet granatæble drysset over kagen. Den smager også godt med tyttebær, solbær, hindbær eller multebærsyltetøj. Eller med friske bær om sommeren.

Hvis der er noget tilbage smager den også godt kold.

Granatæbler

Granatæbler ligger hos de fleste indvandrergrønthandlere i øjeblikket. det er smukke frugter med et skind der ser ud som om det er lavet af fint læder. De er på størrelse med store appelsiner, og kan have alle farver af rød, pink, lyserød eller honningfarvet. Hvis du aldrig har prøvet sådan et før er her hvad du skal gøre. Skær granatæblet i 4 stykker. Indeni er det fuldt af røde kerner, der ligner røde majs, eller røde juveler. Nogle gange er kernerne helt mørkerøde, andre gange lyserøde. De ligger imellem nogle lysegule hinder der bestemt ikke smager godt, dem piller du kernerne ud af.

Udenpå de røde kerner ligger der også nogle gennemsigtige hinder, de skal også væk.

Det du skal bruge er kun de fine røde kerner. Nogle gange er de meget søde, andre gange syrlige. Hvis de er for sure drysser du dem med lidt sukker og vender rundt til sukkeret er smeltet.

Kernerne smager godt på alle slags desserter, på kager, is, og på yougurten. De er også fine at spise på salat, cous cous, eller bare som slik.

Man kan også lave saft af granatæblerne, præcis som når man presser en halv appelsin på en citronpresser. Man skal bruge lidt flere kræfter. den røde saft kan man drikke med lidt vand og isklumper i.

Både yougurt og tykmælk kan man lave selv og det smager meget, meget bedre end den færdigkøbte. Her er en god måde at lave hjemmelavet tykmælk på, det smager dejligt til morgenmad dagen efter, eller til dessert om aftenen.

Hjemmelavet tykmælk med godt sukker og granatæbler

1 l sødmælk

1 dl piskefløde

2 dl kærnemælk

et granatæble

revet palmesukker, ahornsirup, muscovadosukker, roesirup eller pekmez( rosinsirup)

det er kun værd at gøre hvis man bruger økologisk, uhomogeniseret mælk. Jo friskere mælken er jo bedre bliver tykmælken. Rør mælkeprodukterne sammen. Det er vigtigt at især kærnemælken er tindrende frisk. Hæld op i smukke skåle, eller en plasticbøtte. læg et bræt eller tallerkener over, så der ikke kommer støv i. Stil tykmælken så lunt som det er muligt til tykmælken er stivnet til en let gelé. Fyrrum, eller over et varmeap­parat er lunt og godt. Pak skålene grundigt ind i plasticfilm, og stil dem i køleskabet til tykmælken er blevet meget kold.

Pil granatæblet fuldstændigt fri for gule hinder. Drys de vidunderlige røde kerner ud over tykmælken og giv sukkeret/­siruppen til.

Fløden giver en hyggeligere smag, og et lækkert flødeskind på tykmælken. Men det kan selvfølgelig undværes.

Den ene skål kan man bruge som starter, eller kultur til en ny omgang tykmælk, i stedet for kærnemælken. Tykmælk bliver bedre og bedre, jo mere man bruger sin kultur.

de forskellige slags sukker er noget man kan købe i indvandrerbutikker, helsekostbutikker. det er sukker fremstillet på andre måder og af andre planter end almindeligt hvidt sukker. Det giver meget mere smag af honning og karamel og er sjovere at spise end almindeligt sukker.

Varm hyldebærsaft

Det er dejligt at lave sin egen hyldebærsaft, og nogle steder er der stadig hyldebær på træerne. Ellers må man købe den færdig og det er også godt.

Hvis der skal laves hyldebærsaft er det ikke noget man skal lave uden voksne, Mest fordi det handler om store varme gryder, en også fordi at så er de selv ude om det hvis køkkenet bliver blåt af hyldebærsaft.

Det skal være sagt med det samme - hyldebærsaftkogning sviner.

Hvis man har sarte køkkenborde, trægulve eller grydeskeer man er øm over skal man enten lave den et andet sted, dække meget grundigt med aviser, plastic, malertape, Eller købe den færdig.

Opskriften er enkel nok. Fjern de værste blade, kviste og det meste af stilken fra bærrene. Pres dem ned i en gryde og dæk bærrene med vand. Kog op, skum og lad det simre og safte i 15 min. Hæld bærrene i en sigte og lad saften løbe af.

Kom sukker i efter hvad du bedst kan lide. Men ca. 350 g sukker pr. liter plejer at passe. Man kan drikke saften fortyndet efter smag, men hyldebærsaft er bedst når den er stærk.

Hyldebærsaft skal altid have en hel del syre i form af citronsaft for at blive rigtig dejlig. Hyldebærsaft kan man godt drikke kold, men den er bedst varm.

Man tilsætter citronsaften til den varmede drik, den skal ikke koge med, så bliver den nemt bitter. Drik meget varm, med en serviet om glasset, og med en citronskive i hvert glas.

Og så er det sådan set fint. Men hyldebærsaftens mildhed gør det oplagt at krydre den yderligere. En enkelt stjerneanis eller to giver et kærligt løft, det samme gør en kanelstang pr. l. saft.

Allermest raffineret er en fintrevet bittermandel pr. l. varmet op i den varme drik. Det giver den mandelsmag der er så dejlig i kirsebærsaft.

Hyldebærsuppe

Hyldebærsuppe er simpelthen ufortyndet hyldebærsaft varmet med rosiner, og rigeligt små æble/pærestykker i, og flødeskum flydende som et isbjerg i den varme suppetallerken. I gamle dage blev det spist til forret, nu om dage vil vi nok hellere have det til dessert.

Camilla Plum