Spis i Februar.

Det vrimler ikke ligefrem med fantastiske danske råvarer her i februar.

Men der er bestemt lyspunkter. Der er fisk i havet, endnu da og de er med rogn næsten alle sammen. Tor­skerogn er blevet så sindssygt dyrt at jeg ikke skal nyde noget, men stenbider­rogn er mere tilgængeligt. Der er ikke så meget at sige til den andet end at man skal huske at spise den nu den er der, Den urensede er billigst og ofte friskest. Køb den og fjern de groveste hinder, kom den i en STOR skål, drys med rigtig rigeligt salt og lad den trække lidt. Kom lidt vand i skålen Pisk med elpisker eller piskeris til alle hinderne sidder fast i piskeriset.  Skyl rognen og dræn den. Smag på den og salt måske lidt mere. Undersaltet rogn smager af absolut ingenting. Spis med creme fraiche, rødløg, og citron, alt sammen arrangeret oven på bagte rødbeder i skiver. Sprødt toast eller ristet rugbrød til, og en iskold 'Starka' i glasset.

Danske rosenkål er nu på deres allerfineste. De er helt usandsynligt hårdføre så de står stadig i haven og strutter, frosten gør dem bare mere søde og milde.

Rosenkål er nok den heftigste form for kål, en kål for kålelskere, mange synes at rosenkål er en slags sort hul med for meget kålsmag komprimeret på for lille plads. Det kan være sandt, men der er meget forskel. Friske rosenkål er bedst, og de er ikke friske hvis de har gule blade. Til gengæld gør det ingenting om de yderste blade ikke er så pæne eller om de er ved at folde sig ud. De smager mildest hvis man først koger dem halvt færdige i vand, og dernæst ruller dem i smør, salt og peber. Køb dem hele på stokken hvis det er muligt, for øverst på stokken sidder det nydeligste velordnede lille løse kålhoved som smager helt utroligt godt, dampet kort og vendt i smør.

Februar er det den tid på året hvor citrusfrugterne er flest og bedst.

Sweetie, pomeranser, appelsiner, rigtige mandariner, lime og citroner ligger og stråler i dynger hos grønthandlerne, spis, spis til du strutter. Citrus­frugter kan simpelthen ikke overdrives. De bedste citroner er de fede italienske, og de bedste appelsiner ar Navels eller navellinas. Både skal og saft skal bruges, men så skal de altså være økologiske, ellers er det et lidt for risikabelt projekt.

Citronskallen får man ikke altid brugt, og det er simpelthen synd at smide så stor velsmag i skraldespanden. Brug den til en hjemmelavet italiensk citronlikør,

Hvis der stadig er for mange skaller kan man lade dem trække i en flaske med olivenolie, jo flere skaller jo bedre. Det kommer der en helt utroligt velduftende citronolie ud af, perfekt til dressinger, eller over et bagte grønsager.

Uanset hvad man gør ved citrusskaller så er det kun og absolut kun den farvede skal man bruger. Man skal ikke bare lade rivejernet køre i tomgang nogle enkelte steder, men vende og dreje frugten så al den fine skal kommer med, og intet af det bitre, hvide pladevat indenunder.

Undtagelsen er naturligvis hvis man sylter hele skaller, men så gør man sig også rigtig mange anstrengelser for at trække bitterstofferne ud med hhv. salt, vand og sukker.

Appelsinskal og saft bruges ikke så meget i maden og det er synd og skam, det giver en helt vidunderligt aromatisk smag til sammen­kogte retter, i fiskesaucer, fiskesupper og dressinger. Prøv at riste gulerødder langsomt i olivenolie med revet appelsinskal ved. Når de er letbrune og møre tilsættes appelsinsaft som koges hurtigt ind til en tyk glacering. Husk salt og peber og en bunke bredbladet persille. Det smager godt til både kød og fisk.

Limoncello

revet gul skal af 4 citroner

en flaske neutral spiritus, f.eks. vodka eller ukrydret snaps

sukker efter smag, ca. 150 g

Riv skallen af citronerne, men kun den gule tynde skal, ikke det hvide. Kog sukkeret op med ca. 1,5 dl vand til sukkeret er helt opløst. Hæld siruppen kogende over skallerne. Køl af og bland med spiritussen.

Kom det på en helt ren flaske og lad det lagre i en måneds tid. Si skallerne fra.

Limoncello skal drikkes iskold, enten som aperitif, eller til en citrusdessert eller kage.

Fra en læser; Helga Halkjær Laursen, som har lykkelige spanske erfaringer har jeg fået denne her lille tapasopskrift som i al sin rystende enkelhed er helt perfekt.

Bacalao con naranja y cibolla

3 store søde navelsappelsiner

tyndt strimlet skal af 1 appelsin

150 g klipfisk

2 små salatløg

sort peber

1 spsk sukker

4 spsk sherryeddike

olivenolie

Blød klipfisken ud i 8-10 timer til den er svulmet op, men stadig er salt.

Pluk den helt fri for ben, brusk og skind, og i små bidder.

Skær appelsinerne i tynde fileter. Skær løgene i tynde både og bland med fisk, nok olivenolie til det er ordentligt fugtet igennem, sukker, eddike og knust sort peber. Arranger oven på appelsinskiverne. Spis med brød og oliven.

Den salte fisk mødes med de søde appelsiner og de skarpe løg på den mest skamløse måde, som at plukke appelsiner på en klippe ned til Biscayen - uden tøj på.

Pomeranserne

Pomeranser er der februar ud. Knoldede grimme appelsiner med masser af kerner, og den mest udsøgte appelsinsmag. De er ikke til at spise sådan umiddelbart, men i mad, marmelade og bagværk er de forrygende. De fås økologisk i helsekostbutikker og hos dygtige grønthandlere.

Pomeranser kan fryses hele, hvis man blir vild med dem.

En meget raffineret ting er at lave en hollandaise, og smage den til med revet pomeranssaft og en smule af saften. Det er vildt godt til dampet eller bagt fisk af enhver slags.

Man kan bruge både skal og saft af pomerans i helt almindeligt rørt smør, sammen med timian, lidt dijonsennep, hvidløg, og persille. Den fine orangearoma forgylder fad bagte rodfrugter, en bagt kartoffel, en bøf, eller allerhelst det hele på én gang.

Den helt klassiske anvendelse er den engelske Cumberland sauce, der er både elegant og dejlig til et stykke koldt kød, skinke, kogt sprængt tunge, eller til en stegt and.

Det er en opskrift der kan misbruges og bliver det, men det rigtige Cumberland sauce er værd at stifte bekendtskab med.

Det er sådan en ting man har i køleskabet og bruger af så lange den varer, den holder fint i ugevis.

Cumberland sauce

saft og skal af to pomeranser

250 g (lille alm. sylteglas) ribsgele

1 tsk. dijonsennep

et glas portvin

stødt ingefær, sort grovmalet peber, og en smule salt

Skær den orange del af pomeransskallen i tynde, tynde strimler. Kom dem i en sigte og hæld 2 l kogende vand langsomt over.

Kom pomeranssaft, og resten af ingredienserne i en lille gryde og kog op, under omrøring. Lad det boble i nogle minutter til det tykner lidt. Kom Skallerne i og kog videre i 5 minutter. Hæld varm i et rent stort sylteglas og køl af. Spis som en aromatisk kold sauce.

Dette her er den absolut nemmeste orangemarmelade.

Ren pomerans giver en helt klassisk orangemarmelade, men man kan sagtens blande med andre og mindre heftige citrusfrugter.

Orangemarmelade med stjerneanis

10 glas

1 kg pomeranser, eller andre citrusfrugter.

1½ kg sukker

4 stjerneanis

Vask pomeranserne. Skær dem over og pil alle - alle kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.

Knus pomeranserne i foodprocessor, enten med knive, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.

Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade. Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag , så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.

Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.

Tilsæt sukkeret og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer er marmeladen færdig.

Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Det er meget delikat at tilsætte 50 g smuttede, flækkede mandler samtidig med sukkeret.

Saltede citrusfrugter.

Det er hørt før - jeg ved det - men jeg ved også at mange gerne vil lave dem og har problemer med det.

Så hermed bare en påmindelse, skær et kryds i én eller flere slags økologiske citrusfrugter. Prop groft salt ind i dem. Pres dem helt tæt ned i et helt rent sylteglas. Kom en håndfuld salt i pr. citron/appelsin. Hæld kogende vand over til det dækker fuldstændigt, og til sidst 2 cm olivenolie. Der må ikke stikke noget op af væsken.

Man kan krydre med en spsk sukker og et fed hvidløg pr. frugt, derudover er timian, laurbærblade og chilier fine at stikke ned mellem frugterne. Luk glasset og stil køligt og vent med at bruge af dem til det hvide i frugterne er blevet klart, det tager nogle måneder.

Frugterne på billedet er limequats, et mix mellem lime og kumquats, de smager skønt til en stærk curry.

Nøjsomhedens køkken

'Provencekøkkenet' af Marianne Zenius Kreutzmann, forlaget Hovedland

324 s. 368.-

Egentlig troede jeg at det kunne være nok med bøger om Provence. Der er udkommet utallige mere eller mindre kulørte bøger om mad, vin og provencalsk folklore i de sidste år, nogen gange får man det indtryk at central viden om emnet ikke er et plus når man skal overtale et forlag til at udgive bøger, og at sparsom erfaring overhovedet ikke er nogen forhindring i at skrive livsstilsbøger og alt muligt.

Men så alligevel er der mere at sige. Nøjsomhedens køkken er udkommet sidste år, men har aldrig fået den omtale den fortjener.

Marianne Zenius Kreutzmann har meget at sige, hun ved meget, og hun skriver godt. Forfatterinden er etnolog, og har tidligere udgivet én af mine yndlingsbøger 'Land­bokvinden'. Hun bor i Provence og går videnskabeligt og passioneret frem. Her er tale om kultur­historie, og upåklagelige opskrifter på mad som ganske rigtig er nøjsom, men ikke desto mindre dejlig, og som rummer så megen kraft at netop Provencalsk mad  har inspireret i de sidste 100 år. Bogen er rigt illustreret med både gamle vidunderlige og nye sobre billeder af menneskene, landet, landbruget, og igen flere mennesker. Det er velgørende at se så mange mennesker i en kogebog, og ikke kun billeder af nøgne madvarer. Der er, klogt nok, ikke ét eneste billede af selve retterne, og det burde satme heller ikke være nødvendigt. Hvis man kan læse indenad vælder former, farver og dufte ud af teksten og det burde være muligt at forestille sig­ hvordan det skal være.

Nøjsomhedens køkken er en meget smuk bog, ikke på den pornoagtige måde, men afdæmpet, kultiveret og letlæselig.

Alt i alt den bedst funderede, mindst poppede, mest groundede og seriøse bog om et emne der vækker drømme i os alle sammen.

Lemoncurd er sådan noget man ser en opskrift på og tænker at det bestemt lyder lækkert, men hvad skal man med det ?

I England er det simpelthen et smørepålæg. Det smager yndigt på toast, eller som creme mellem to kiks. Men det kan mere end det, det fungerer fint som creme i en kage, eller som fyld i en citrontærte. Lav en mørdej af 200 g mel, 125 g smør, 50 g sukker og et æg. Saml det hele og lad det hvile køligt en time. Rul meget tyndt ud. For en tærteform og bag bunden næsten færdig ved 175 grader. Køl af, fyld cremen i, lav evt. et gitterværk af resten af dejen og bag tærten helt færdig i ovnen.

Man kan lave curd af alle slags citrusfrugter.

Citronkagerne på billedet er mørdejskager bagt i fine små forme, man kan bruge alle slags små kageforme og de må gerne være forskellige. Først et meget tyndt lag mørdej, så fyld af så meget lemon curd der kan være, og så et tyndt låg. Bag ved 175 grader til de er helt gennembagt. 

Lemon Curd

3 store eller 5 små citroner eller 6-7 lime eller 3 pomeranser

100 g smør

5 æg

350 g sukker

Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af.

Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt.

Kom på glas og køl straks af i køleskabet.

Spis indenfor et par dage.

Portionen rækker til en stor tærte, og et lille glas ekstra.

Citronbønner

Til 4 personer

200 g bønner, f.eks butterbeans, flageoletbønner eller kikærter

1 spsk citrontimian

1 hvidløg

2 laurbærblade

1 chili

3 citroner

100 g sukker

2 dl hvidvin

1 dl olivenolie

salt og peber

Stil bønnerne i blød i 6 timer, i rigeligt koldt vand. Kog dem i friskt vand med salt, timian, det overskårne hvidløg, laurbær og chilien i hel figur. Kog sagte til de er næsten møre. Sluk og lad dem trække færdige i vandet. Skræl citronerne med  et juliennejern, så de kommer i fine lange tråde. Blancher trådene op i ½ l kogende vand. Dræn og køl af.

Skræl den ene citron og skær fileterne ud mellem de hvide hinder. Kog en dressing af saften af de sidste to citroner, hvidvin, sukker, salt, peber og olivenolie. Kog ved høj varme til det tykner. Vend i bønnerne, sammen med citronskaller og fileter. Smag til med salt og sort peber. Spis lunken eller kølig, men salaten mister både smag og konsistens af at komme i køleskabet. Det er dejligt til et stykke stegt torsk.

Camilla Plum