Der er ingen tvivl om at vi spiser meget mere brød til maden end vi nogen sinde har gjort før, det er blevet naturligt at stille brød på bordet til alle måltider, og det er meget, meget velkomment. Brød giver en bedre proteinkomplettering, måske med undtagelse af hvis man spiser pasta. Brødet er uundværligt for at få det man skal have hvis man kun spiser grønsager til et måltid, og så er det så fremragende til at svuppe op med.

Så vi er som nation ved at komme på omgangshøjde med hele resten af verden der altid spiser brød til maden.

I mange kulturer er brødet både kniv og gaffel, brødet bruges til at samle maden op med og som et svøb omkring hver eneste mundfuld. Brødet kan være tallerkenen, som en Jamaicansk roti svøbt om en curry, eller alle de helt utroligt mange slags pandelagelignende brød man spiser i det meste af Asien, mellemøsten og Nordafrika. Det er som regel brød bagt uden ovn, som man steger på en hvælvet jernplade, på bunden af en gryde, på varme sten, eller klasket på indersiden af en lodret tandooriovn. Det er brød som man har bagt frist til hvert enkelt måltid, over hele verden, altid. Pandebrød er ofte usyrede, dvs. ugærede brød som chapatis, der nok er det enkleste brød i verden. Fintmalet grahamsmel og vand æltet til en fast dej, og rullet meget tyndt ud. Brødet bages meget kort på en omvendt woklignende pande, over bål eller gløder og så en lille tur direkte hen over flammerne så det puffer op til det ligner en pruttepude.

Det er uhyggeligt enkelt og uhyggeligt svært at gøre rigtigt så det virkelig er en delikatesse, og ikke bare et velmenende stykke blødt knækbrød.

Arabisk lavash, som man kan købe i alle arabiske butikker, laves på samme måde, men med sigtet mel, sydamerikanske tortillas og tacos af både majs og hvede er i princippet præcis det samme.

Og så er der en anden type brød, som nok er tynde og skal være helt friskbagte, men som fordi de laves med gær eller bagepulver er noget nemmere at få et godt resultat med.

Pita er ét eksempel, indiske naan et andet. Det er brød der levner lidt mere plads til manglende håndelag, hvad der på den anden side også betyder at man bliver bedre til det og får et mere og mere perfekt resultat hvis man øver sig lidt.

Man skal ikke lade sig afskrække, sådan nogle brød smager altid godt når de er helt nybagte, og hvis de har fået den hævetid og behandling der står i opskrifterne.

Hvis man sætter dejen over om morgenen og bruger ca. 10 g gær i stedet for det der står i opskrifterne kan man bage brødene til aftensmaden.

Brødene kan bages som angivet i opskrifterne, men der er ikke noget i vejen for at bage dem på en jernplade på en grill, på en varm bagesten i ovnen, eller at bage dem alle sammen på en pande med låg over.

Hvis man vil kan man faktisk bage alle slags brøddej, (måske lige med undtagelse af rugbrødsdej) på ovennævnte måder.

Hvis brødene er tynde nok, og varmen ikke for høj, skal de nok blive bagt igennem. Fougasse opskriften er også fremragende til snobrød. 

Fougasse er et traditionelt sydfransk brød, som bare blev lavet af den brøddej man nu havde, bagt i den karakteristiske gitterfacon, og spist varmt med sukker og orangeblomstvand på.

Denne dej er lidt bolleagtig, og bliver fint sprød udenpå og blød indeni. Præcis samme slags dej er fin til alle mulige småbrød som kanelsnegle, naan, snegle rullet sammen om et krydret fyld af capers, oliven og ansjoser, med tapenade i, eller brød krydret med rosmarin, timian, oliven, eller hvad man nu vil.

Fordi der er fedt i den skal den spises friskbagt, præcis som fødselsdagsboller.

Fougasse

4-5 brød

 

30 g gær

2,5 dl lunkent vand

3 tsk. sukker

1 dl yoghurt

1 æg

1,3 dl smeltet smør

2 tsk. salt

350- 400 g stærkt mel, måske mere

2 dl yoghurt til pensling

1 spsk orangeblomstvand

2 spsk sukker til drys

 

Opløs gæren i det lunkne vand. Rør resten af ingredienserne i. Hold 100 g mel tilbage. Ælt til dejen er smidig og glat, og tilsæt kun så meget mel som er absolut nødvendigt. Smør en skål med olie, rul dejklumpen rundt i skålen og dæk med et fugtigt viskestykke. Lad dejen hæve lunt til den er vokset til det dobbelte.

 

Del dejen i 5 boller på bordet. Lad dejen efterhæve i 30 min. Varm ovnen op til 230 grader med bagepladerne i. Form bollerne til aflange tynde, brød, der er tykkere i kanten end midtpå. Læg dem på de varme plader, skær uregel­mæssige slidser i brødene. Pensl med yoghurt og drys med sukker. Bag i ca. 10 min. til de er puffet op og er smukt gyldne. Stænk orangeblomstvandet over brødene. Det er et blødt brød at spise friskt til al slags mad.

Hvis man vil bruge dem til mad hvor sukkeret er upassende kan man udelade sukkeret.

Forårsløgsbrødene er en nordkinesisk specialitet, lækre til at guffe som de er , og fine til alt man ville spise ris til.

Man skal bruge både sesamolie og jordnøddeolie til brødene hvis de skal smage helt autentisk kinesisk. Sesamolie er at betragte som et krydderi, som man ikke skal stege i, jordnøddeolien er meget autentisk at stege i. Man kan få en fremragende koldpresset økologisk olie af begge slags fra Bioplanete, det bør de have i den nærmeste helsekostbutik.

 

Kinesiske forårsløgsbrød

550 g hvedemel

1 tsk. bagepulver

3½ dl kogende vand

½ dl koldt vand

2 spsk sesamolie

4 bundter forårsløg

jordnøddeolie

groft salt

 

Kom mel og bagepulver i røremaskinen. Start maskinen og hæld kogende vand på i en tynd stråle. Dernæst koldt vand. Uden maskine pisker man bare helt vildt i en skål.

Lad maskinen køre på mellem hastighed til dejen er smidig og helt jævn. Lad den hvile i et kvarter. Form den til 8 boller og tril dem i sesamolie.

Rul så bollerne ud til de er så tynde som muligt. Sesamolien gør at de ikke hænger fast i hverken bord eller kagerulle, og så giver det en meget fin smag til brødet. Pensl med jordnødolie og drys med de tyndt skivede forårsløg. Drys lidt groft salt over. Tril dejen sammen til en roulade, og dernæst til en snegl. Knib enden godt sammen. Rul sneglene ud til de er ca. 1 cm tykke. Steg dem på en pande med en smule jordnødolie på ved svag/jævn varme i ca. 3 minutter på hver side. Steg dem med låg over, men hold øje om varmen er for høj.

Læg dem i et viskestykke så de holder sig varme og bløde.

Hvis man alligevel griller kan brødene steges på en jernplade lagt på grillen.

Parathas er en krydret butterdejslignende udgave af naanbrød. De smager vidunderligt til indisk mad, eller til brunch.

Man kan krydre dem sødt som her, eller spicy med chili og spidskommen. Man kan rulle krydderierne ind i brødet sammen med smørret eller drysse dem ovenpå. Man kan bestemt også fylde dem med brunede løg, krydret med garam masala.

Parathas

en portion dej som til Fougasse

75 g smør

kanelsukker

50 g mandler

 

Når dejen er hævet første gang former man den til 5 boller. Hver bolle rulles ud til en plade der er så tynd som dejen vil.

Læg tynde smørskiver af ca. en femtedel af smørret på dejen og fold den sammen tre gange. Rul ud igen, og fold sammen. Gentag tre gange. På den måde kommer smørret til at ligge i rigtig mange lag, hvor mange kan man jo regne efter hvis man er til den slags. Til sidst rulles dejen ud til et langt, smalt og tyndt brød. Fortsæt med resten af bollerne. Til sidst drysser man brødene med en spsk grofthakkede mandler og en stor tsk. kanelsukker hver. Bages i ovnen ved 200 grader til brødet er lysebrunt og puffet lidt op. Spis varmt til curries eller som snack.

Det her er det store hit hos mine børn, og det var det også da vi var i Marokko.

Større børn kan nemt lave dem selv efter skole.

Man kan spise dem som morgenmad, til brunch, eller til maden uden honningen. I Marokko fisk vi dem med frisk gedeost og honning og det var fantastisk.

Msemmen
Marrokanske gærbrødspandekager

ca. 12 stk.

500 g hvedemel med god bageevne

25 g gær

1 dl olivenolie

1 tsk. stødt kardemomme

1 tsk. salt

lunkent vand

125 g blødt smør

Rør gæren ud i en smule lunkent vand. Rør gær, mel, salt, det meste af olien og kardemomme sammen.

Tilsæt nu så meget lunkent vand at dejen bliver blød, men akkurat ikke klistrer. Pas på her at man ikke sparer alt for meget på vandet, for æltningen gør dejen langt mere fast. Man kan altid tilsætte mere mel, hvis dejen stadig er smasket når den har fået prygl, men mere vand i en dej er det meget svært at tilsætte. Ælt meget grundigt på bordet til dejen er elastisk og stadig meget blød. Lad dejen hvile i en time.

Form den til 12 kugler og gnid dem med resten af olivenolien.

Rul så kuglerne ud til en tynd firkant, så tynd som det kan lade sig gøre. Brug evt. en lille smule mel til bord og kagerulle. Fordel ca. 10 g smør på dejen. Tril dejen til en roulade. Form rullen til en stram kringle ved at rulle den sammen fra begge ender. Form så dejen til en bolle ved at stille kringlen på siden og forme. Rul bollen ud til en meget, meget tynd, rund pandekage. Fold den først til en halvmåne, så en gang til. Lad disse trekanter hvile på bordet til de er hævet en halv gang op. Bag på en middelvarm pande uden fedtstof, til de er lækkert brunprikkede og gennembagt. Dryp med smeltet smør, flydende honning og en lille smule orangeblomstvand, og spis varme.

Hvis man er indstillet på at lade dejen hæve langsomt op, for eksempel fra morgen til aften kan man nøjes med 5-10 g gær.

Camilla Plum