Fennikel

Den egentlige udfordring med en køkkenhave er at få noget dejligt ud af det hele mens det er allerbedst, med fennikel er det mens de er slanke og ungpigeformede. Når de når matronestørrelse bliver de under alle omstændigheder vattede og træede. Det betyder altså også at jo mindre og slankere de er når man køber dem i butikkerne, jo mere sprøde og lækre. Man skal være på vagt overfor de fede men små fennikel. Det er som regel fordi den vakse grønthandler har pillet de yderste, brunplettede bladskeder af for gammel fennikel.

Sprødheden er fennikelens mest interessante fortrin, og så den fine anissmag, som nogen bilder sig ind de ikke kan lide. Når man har den skal man skynde sig at spise den mens den virkelig er sprød. Selvom fennikel er én af de få grønsager som holder fint en uge på køl i en plasticpose. Den store fidus med fennikel er at skære den ikke bare i tynde, men i utroligt tynde skiver. En god ostehøvl eller en skarp mandolin er ideel at høvle med, og hvis fennikellen er for bred skærer man den over på langs først. I det hele taget skal den altid skæres på langs, med mindre den er blevet lidt for trind, så er den mørest på tværs.

En delikatesse man kun kan få fingre i når man dyrker fennikel selv er den lækre rod. Den er på størrelse med en lille gulerod, har konsistens som en persillerod, og smager af anis. Brug den rå, eller tilbered den som enhver anden rodfrugt.

Den har sin egen charme, som er så italiensk at hver eneste gang jeg bliver glædeligt overrasket af et tyndt høvl fennikel i en salat, får det særlige feriesug i maven. Som ferie i varmen, skoldende frokosttid i Rom, salat og grissini i skyggen, En flaske iskold "San Pellegrino", snehvid dug, og den særlige undertrykte larmenede stilhed der er i en storby i middags­pausen.

At dyrke fennikel

Fennikel, ikke krydderurten, men knolden, er helt uproblematisk at dyrke i sin have. Ingen skadedyr føler - såvidt jeg har erfaret - sig fristet af dens overvældende anisduft. Man sår den bare, et eller andet sted mellem midt i april og sidst i juli. De kommer op som små fjottede kimblade, der ligner dild til forveksling, og i løbet af forbløffende kort tid har man et række fuldbyrdede fennikel. De er lidt usandsynlige at se på, man tvivler til det sidste på om de virkelig kan gro hér, så langt mod nord. Men det kan de sagtens. I Italien, hvor der jo er en del varmere, er fennikel en vintergrøn­sag. Man benytter den køligere vinter til at dyrke fennikel i, omtrent som vi dyrker spinat i de køligere måneder, for at den ikke løber i stok med det samme. Sorten Zefa Fino som er en smal sag, i modsætning til de runde vi ellers ser har ry for at være den mest hårdføre, men i en nogenlunde lun sommer skulle andre sorter heller ikke volde problemer.

5 meter række er for meget på én gang, man kan ikke nå at spise dem før de bliver træde. 2 meter, og så 2 meter igen lidt senere er den gode måde at så dem på. De er svære at så tyndt nok, men de små bitte fennikel man tynder ud er fine i salat, og skal væk så resten kan vokse sig til. De udtyndede planter kan også plantes over i en anden række, som så bliver forsinket en uge eller to i forhold til dem der bliver stående. Til sidst skal der stå 5-6 planter pr meter. Der skal ikke meget gødning til, men der skal vandes hvis det er meget tørt ellers bliver de træede og vattede. Fennikel skal som radiser vokse hurtigt for at blive sprøde.

At spise fennikel

Gedekid er fremragende til en tagine. I Marokko hvor taginerne kommer fra spiser man ret meget både ged og lam, og deres milde kød tager fint imod krydringerne.

Denne tagine er mere sommerlig end de heftige med kanel og frugt.

Den er nærmest sart, med en meget kraftig frisk citronduft og en behagelig cremet syrlighed fra yougurten.

Retten kan ligesåvel laves af en stor kylling, lammebov, eller kalvekød, hvis man ikke lige har en ged.

Gedekidstagine med fennikel, yougurt og citron

4 pers.

1 kg gedebov i tern

tynd, gul skal af 2 citroner, eller en saltet citon i små tern

1 l yougurt naturel

10 kardemommekapsler

0.5 g safran

3 store fennikel i kvarter

50 g smuttede, ristede mandler

stor dusk marrokansk mynte

200 g spinat

salt og peber

Rist safantrådene på en tør pande til de dufter. Stød dem fint i morter, eller med bagsiden af en ske mod et bræt. Knus kardemommekapslerne i kaffemølle eller i morter.

Mariner kødet i yougurt, krydderierne, salt og sort peber, i mindst en time, gerne meget længere.

Rens fennikel for stilke, og slatne bladskeder, og skær dem i kvarter. Skræl citronerne meget tyndt.

Rist mandlerne på en pande ved svag varme i en smule olivenolie.

Pluk mynten i hele blade.

Skyl spinaten grundigt. Hertil kan man forberede dagen før man skal spise.

Når det skal være varmer man en stor stegegryde op til den er rygende varm, kommer en sjat olivenolie i og bruner kødet, uden marinaden til det tager lidt farve. Kom resten af ingredienserne, bortset fra mynte, mandler og spinat i. Lad det stå ved svag varme under låg og småstege til kødet er meget mørt, det tager alt efter udskæringen 40-60 min. Saucen skiller, fenniklen mørner og alt smelter sammen til en delikat enhed.

Kom spinaten i, lad den falde sammen i saucen. Drys med mynten og mandlerne og spis med cous cous- eller nye kartofler.

Fennikel syltet på denne måde er en meget overraskende og sprælsk ting at få i munden. Det fremhæver naturligvis anissmagen, og gør det til en lille salt at nippe til rødvin, skønt tilbehør til stegt fisk,  til tapas, sammen med stærk pølse, i sandwich...

Fennikel råsyltet i multianissirup

3 store fennikel

Sirup:

8 stjerneanis

1 spsk skåret lakridsrod

2 spsk

1/2 l eddike

500 gr rørsukker

5 spsk pastis

Kom alle ingredienser til siruppen i en gryde. Lad det koge til sukkeret er opløst.

Skær fenniklerne papirstyndt på langs, det gøres bedst med et mandolinejern.

Hæld lagen kogende over fenniklerne.

Det klæder salaten bedst hvis det får lov til at stå og trække natten over.

Men den kan spises når den er kold.

Brug den samme lage til agurk, gulerod, rabarber.

Dampet fennikel gratineret med mornaysauce eller bare med parmesan og smørklatter  

Fennikelrisotto med muslinger, eller hønsefond, se under artiskok for hvordan man koger en risotto  

Rå i salat med tomat, frisk spinat, rucola

Fennikel i grøn curry, se under kartofler

Nye kartofler og fennikel med lemonolatho

Til 6-8 personer 

1½ kg nye kartofler

4 fennikel

to håndfulde babyspinat

1 helt, nyt hvidløg

et bundt græsk origano

1 bundt mynte eller calamentha

2 bagte citroner

2,5 dl olivenolie

salt og peber

Bag citronerne ved 180 grader til de er bløde.

Mos saft og kød ud af dem og kom det i en skaål.

hak skallen af den ene ret fint og kom den op til saften.

Damp fennikel og kartofler til de er møre, en kinesisk dampgryde er ideel til det. Hak krydderurterne fint, men ikke til støv.

Rør en dressing af det hele. Smag til, husk at dampede grønsager ikke har fået salt.

Vend de varme grønsager rundt i dressingen. Vend spinaten i til sidst.

Spis til frokost med brød, til grillmad, til alle slags fisk.